La IPA (India Pale Ale)
En febrero del2012
nuestra micro cervecería elaboro este estilo. Era un estilo
completamente nuevo en Costa Rica, inexistente en el mercado nacional,
pero nos dimos la tarea de traer un estilo que ha tomado mucha fuerza en
Estados Unidos a Costa Rica.
Este estilo increible representa el pináculo de la innovación en la
elaboración de la cerveza, con su amplia gama de diversas marcas,
subcategorías, sabor regional y variaciones. Podríamos decir que es el
estilo perfecto para hablar en nombre del movimiento de la cerveza
artesanal. En el Great American Beer Festival (USA) del 2012,la
categoría de estilo con mayor cantidad de entradas o participantes fue
la American-Style India Pale Ale con 203cervezas. La segunda categoría
fue su primo cercano, el Imperial India Pale Ale con 128.
Este
estilo de más de 175 años de existencia es verdaderamente un gusto
adquirido. Si entras en este mundo generaras una apreciación
completamente diferente del lúpulo en una cerveza. Este estilo tiene
mucho con que defenderse por ser uno de los más popularmente
consumidos.Primero su apariencia que puede variar de un color dorado a
un ámbar con una cabeza (espuma) pronunciada llena de aroma propiamente
del lúpulo, especialmente cuando pasa por el proceso de Dry Hopping
aunque no todas las IPA pasan por este proceso. Este proceso involucra
la adición de lúpulo en el fermentador posterior a la fermentación
dejando a la cerveza remojar en este fruto de una enredadera. Esta
técnica no aportara ningún amargor a la cerveza pero si agregara algunos
aceites aromáticos frágiles que se pierden en el proceso del hervor. Se
dejara el lúpulo reposar con la cerveza desde varios días a varias
semanas y el resultado es un potente y envolvente aroma a lúpulo.Su
cuerpo es una experiencia educativa en términos de los sentidos. Gran
cantidad de maltas pálidas y malta caramelizada le dará a este estilo
suficiente dulzor de las maltas para hacerle frente a un lúpulo
demandante.
Historia
Cristóbal
Colón zarpó para la India en 1492, Al menos eso creía cuando se pensaba
que la tierra era plana… no encontró lo que pensaba , ni lo que estaba
buscando… y posiblemente no llevaba ninguna India Pale Ale en su barco
pero llego a la Indi…. en realidad a América. Continente que se
convertiría en la tierra prometida de la India Pale Ales años despues,
al menos desde el renacimiento de este estilo en Estados Unidos pero me
estoy adelantando un poco y Cristobal Colón no tiene nada que ver con
esta cerveza…Volvamos en la historia a los tiempos del Imperio
Británico.
Las Pale Ale probablemente comenzaron
aaparecer después de la invención del coque (carbón con sus elementos
tóxicos eliminados) en 1640 . El uso de coque permitió a los fabricantes
de malta controlar más estrechamente las temperaturas en el horno y
producir maltas de tuestes más claros, es decir maltas más pálidas. Sin
embargo el coque era más caro que otros combustibles y también lo era la
malta así obtenida. En general, esta malta clara fue usada
principalmente por la nobleza para elaborar sus cervezas.
A
principios del siglo XVIII existían unos impuestos excesivos para los
cerveceros con el propósito de financiar las guerras con Francia. Por
lo tantolos nobles y algunos terratenientes empezaron a elaborar cerveza
en una pequeña escala y con las mejores materias primas.
La
demanda de un producto similar cuando los nobles estaban en la ciudad
llevo a los cerveceros comerciales a producir una cerveza más pálida..
Estos Pale Ale, también conocido como Bitters fueron particularmente
populares entre los jóvenes de clase media y alta. Poco a poco estas
pálidas o doradas cervezas comenzaron a reemplazar las Porters como la
cerveza de elección. El estilo Porter fue desarrollado en el siglo XVIII
y se convirtió en la primera cerveza verdaderamente global, disfrutada
por todo el mundo. Sin embargo , después de escándalos relacionados con
la adulteración de Porters, el estilo Pale Ale empezó a tomar
popularidad.
La East India Company , fundada en 1600 , empresa a la cual se le había
concedido el monopolio de los derechos comerciales entre Gran Bretaña y
la India se convirtió en una potente fuerza económica, política y
militar. El comercio se realiza en barcos llamados East Indiamen y a los
capitanes de estos buques se les permitió llevar a cabo sus propios
encargos de comercio deproductos comerciales para su propio lucro en el
trayecto de Gran Bretaña a la India para vender a los funcionarios de la
compañía en el otros puertos. Una de las mercancías transportadas era
cerveza. Existen registros de las Pale Ale siendo consumidas en la India
desde 1716 mencionando Burton Ale y cerveza pálida o Pale Beer.
En
el 1750 en una cervecería de Londres un hombre llamado llamado George
Hodgson, decidió y tuvo la idea comercialmente muy bien planificada de
construir su cervecería cerca de los muelles de la East India Company en
Bow, Londres. La cervecería de Hodgson era atractiva para los capitanes
del East Indiamen,no sólo por su cercanía sino también por el hecho de
que él estaba dispuesto a extender largas líneas de crédito de hasta 18
meses. Esto debe haber sido algo sumamente relevante cuando se va a
tomar alrededor de 6 meses antes de que los productos incluso llegaran a
su mercado o lugar de destino. Los capitanes compraban varios estilos a
Hodgson incluyendo Porters, Small Beers y October Beers. Se volvió
evidente que las Cervezas de Octubre o October beers por su contenido
alcohólico y altas cantidades de lúpulo tuvieron una aceptación y
profundidad de sabor que posiblemente tomaría años en lograrse.
Rapidamente las cervezas de Hodgson y su nombre se convirtió en un
sinónimo de calidad, donde inclusive fue mencionado en la Calcutta
Gazette el cual mencionaba todos los bienes que tenía a la venta la East
India Company. Obviamente el negocio de Hodgson crecía rápidamente y
empezó a exportar mayor cantidad de volumen. Luego en 1821 Frederick
Hodgson y su compañero de negocios Tomas Drane tomaron la decisión de
eliminar el comercio con la East India Company y tomar las exportaciones
de sus cervezas en sus manos. Cortaron las líneas de crédito con las
cuales trabajaban anteriormente y incrementaron sus precios. Creían que
altener un producto de mayor calidad sus competidores no podrían contra
ellos. Cuando la competencia aparecía, bajaban sus precios hasta que la competencia se rendía.
Por
supuesto la East India Company no estaba muy feliz con esta nueva
manera de hacer negocios con la cervecería de Hodgson y fue en 1822
cuando Campbell Marjoribanks, uno de los hombres principales de la East
India Company invito a un Cervecero de Burton llamado Samuel Allsopp a
cenar.
Pregunto a Allsopp si el podía duplicar el estilo de Hodgson y le envio
unas muestras de la cerveza de Hodgson para lograr este objetivo. Job
Goodhead, el malteador de Allsopp empezó a experimentar en una tetera
para llegar a la mezcla de malta perfecta para realizar esta cerveza. Al
elaborarla en Burton con sus aguas duras (con alto contenido mineral)
un perfil deseado para este estilo de cerveza dio el resultado de una
cerveza que rápidamente fue preferida por los colonos británicos en
India a aquellas de Hodgson..
De
esta manera inicia el surgimiento de Burton como el mayor productos y
centro del imperio exportador de cerveza a India en el momento que
rompieron con el monopolio que Hodgson tenía.
Las aguas
alrededor de Burton -on- Trent son naturalmente ricas minerales porlo
que son ideales para la elaboración de cervezas Pale Ale fuertes . Los
cerveceros de Burton tuvierón un buen comercio de exportación con los
Estados Bálticos, pero durante el siglo XIX, gracias a Napoleón , este
comercio llegó a un abrupto final . Los cerveceros de Burton tuvieron
que buscar en otras partes ,y por casualidad la reciente llegada de la
red ferroviaria les permitió acceder a los mercados de Londres,
Birmingham y otras partes del Reino Unido . Sin embargo, el verdadero
premio estaba en el mercado de exportación colonial. La apertura de
estos mercados se tradujo en un crecimiento masivo de los cerveceros de
Burton . Durante este tiempo, nombres como Allsopps , Bass y Worthington
comenzarón a emerger como los gigantes cerveceros.
Por
ejemplo Bass en los años 1830 a 1834 un promedio de alrededor de 11.000
barriles al año. Inmediatamente después de la apertura de los
ferrocarriles en1839 su volumen había aumentado a 20.000 barriles. En
1864 esta cifra habíaaumentado a 400 mil barriles y para el final de la
producción del siglo XIX se acercaba a 1 millón de barriles por año. Es
interesante notar que hubo un fuerte aumento de los volúmenes exportados
a la India entre los años 1858 a1860 , que coincidió con el aumento de
soldados británicos enviados a la India durante el motín.
Cerveceros
en Edimburgo también tienen la suerte de sentarse en fuentes naturales
de agua apta para elaboración de la cerveza Pale Ale . Un anillo
subterráneo del acuífero de arenisca conocido como el " círculo mágico
", rica en minerales permitió que los cerveceros Edimburgo pudiesen
convertirse en los únicos rivales serios a Burton en la producción de
los IPA . William Younger fue uno de los más conocidos de estos
fabricantes de cerveza y producio IPA desde 1849.
Curiosamente el
término India Pale Ale no aparece hasta 1830 unos 50 años más o menos
después de que la Pale Ale se exportaba a la India. Antes de esto era
conocido por varios nombres , incluyendo Cerveza India , Pale Ale
preparada para el mercado de la India , la India Ale , Pale Ale Export
India , India Pale Ale . En 1835 un anuncio en el Liverpool Mercury se
utiliza el término India Pale Ale . En 1841 Bass anuncia East India Pale
Ale .
IPA
como un estilo de cerveza volvió aganar popularidad en Gran Bretaña,
probablemente como resultado de colonos regresando al país pero una
historia le atribuye la primera degustación de IPA en Inglaterra a
un naufragio de un navío que cargaba cerca de 300 barriles de Burton en
el mar Irlandés en 1827 y fueron subastados en Liverpool. La cervezaera
muy popular y su fama se extendió, sin embargo , parece que la IPA en
realidad no despego en Gran Bretaña hasta la década de 1840 . Cuando lo
hizo se convirtió en un estilo que dominaría el mercado. Casi todas las
cervecerías incluían un IPA para la venta.
Durante la
Primera Guerra Mundial, los impuestos sobre la cerveza se incrementaron
considerablemente. También las materias primas se tornaron más difíciles
de conseguir, esto genero un detrimento de su calidad.
IPA
como un nombre y un estilo estaba en peligro de desaparecer por
completo. Afortunadamente algunas cervecerías mantuvieron el nombre vivo
aunque gestando un estilo que ya no era reconocible como el original.
Todavía
existen unos grandes ejemplos de los IPA originales. Quizás el más
antiguo y más famoso es el Worthington White Shield. Originalmente
llamado Worthington IPA . El nombre IPA fue eliminado ya que se
consideró que el término era obsoleto .
En
1980 los cerveceros Americanos buscaban un estilo que pudiese convertir
a los lúpulos americanos en el centro de atención de la cerveza. Los
lúpulos americanos tienen características de ser más intensos y
aromáticos que los europeos. Buscaban producir cervezas fuertemente
aromáticas y lúpuladas lo que convertía a la IPA en el estilo perfecto.
Las IPA Americanas han continuado a evolucionar a tendencias de
utilización de más lúpulo lo que ha llevado a Imperial IPA, Double IPA y
hasta Triple IPA. También se esta dando otra tendencia a elaborar Black
IPA y IRA o India Red Ales. Muchas son relativamente altas en alcohol,
es decir más de 7% AbV. Y algunas sobrepasan los 100 IBU (unidades
internacionalesde amargo). Consideremos que una Segua Red Ale anda cerca
de 30 IBU. No hay duda de que los cerveceros estadounidenses han
ayudado a revitalizar el estilo y darle una nueva oportunidad de vida.
Se han adaptado a nuevas variedades de lúpulo y cruces que se están
generando en USA y esto ha hecho que el estilo tome un nuevo curso.
Pero
no hay porque temer a este estilo o considerar que solo porque a
percepción o por opinión de otros se dice ser muy amargo. Denle una
oportunidad al lúpulo y recuerden que todos tenemos experiencias
sensoriales distintas y por lo tanto nuestros gustos no se pueden
comparar. Uno nunca sabe, puede que hayan varios “Hop Heads” entre
ustedes que no sabían cuanto les gustaba el lúpulo y recuerden que el
amargo es un gusto adquirido y hay que entrenar el paladar a aceptarlo
para finalmente apreciar su complejida.
Benjamin Chaverri
Mercadeo
Costa Rica's Craft Brewing Co.