La IPA (India Pale Ale)
En febrero del2012
nuestra micro cervecería elaboro este estilo. Era un estilo
completamente nuevo en Costa Rica, inexistente en el mercado nacional,
pero nos dimos la tarea de traer un estilo que ha tomado mucha fuerza en
Estados Unidos a Costa Rica.
Este estilo increible representa el pináculo de la innovación en la
elaboración de la cerveza, con su amplia gama de diversas marcas,
subcategorías, sabor regional y variaciones. Podríamos decir que es el
estilo perfecto para hablar en nombre del movimiento de la cerveza
artesanal. En el Great American Beer Festival (USA) del 2012,la
categoría de estilo con mayor cantidad de entradas o participantes fue
la American-Style India Pale Ale con 203cervezas. La segunda categoría
fue su primo cercano, el Imperial India Pale Ale con 128.
Este
estilo de más de 175 años de existencia es verdaderamente un gusto
adquirido. Si entras en este mundo generaras una apreciación
completamente diferente del lúpulo en una cerveza. Este estilo tiene
mucho con que defenderse por ser uno de los más popularmente
consumidos.Primero su apariencia que puede variar de un color dorado a
un ámbar con una cabeza (espuma) pronunciada llena de aroma propiamente
del lúpulo, especialmente cuando pasa por el proceso de Dry Hopping
aunque no todas las IPA pasan por este proceso. Este proceso involucra
la adición de lúpulo en el fermentador posterior a la fermentación
dejando a la cerveza remojar en este fruto de una enredadera. Esta
técnica no aportara ningún amargor a la cerveza pero si agregara algunos
aceites aromáticos frágiles que se pierden en el proceso del hervor. Se
dejara el lúpulo reposar con la cerveza desde varios días a varias
semanas y el resultado es un potente y envolvente aroma a lúpulo.Su
cuerpo es una experiencia educativa en términos de los sentidos. Gran
cantidad de maltas pálidas y malta caramelizada le dará a este estilo
suficiente dulzor de las maltas para hacerle frente a un lúpulo
demandante.
Historia
Cristóbal
Colón zarpó para la India en 1492, Al menos eso creía cuando se pensaba
que la tierra era plana… no encontró lo que pensaba , ni lo que estaba
buscando… y posiblemente no llevaba ninguna India Pale Ale en su barco
pero llego a la Indi…. en realidad a América. Continente que se
convertiría en la tierra prometida de la India Pale Ales años despues,
al menos desde el renacimiento de este estilo en Estados Unidos pero me
estoy adelantando un poco y Cristobal Colón no tiene nada que ver con
esta cerveza…Volvamos en la historia a los tiempos del Imperio
Británico.
Las Pale Ale probablemente comenzaron
aaparecer después de la invención del coque (carbón con sus elementos
tóxicos eliminados) en 1640 . El uso de coque permitió a los fabricantes
de malta controlar más estrechamente las temperaturas en el horno y
producir maltas de tuestes más claros, es decir maltas más pálidas. Sin
embargo el coque era más caro que otros combustibles y también lo era la
malta así obtenida. En general, esta malta clara fue usada
principalmente por la nobleza para elaborar sus cervezas.
A
principios del siglo XVIII existían unos impuestos excesivos para los
cerveceros con el propósito de financiar las guerras con Francia. Por
lo tantolos nobles y algunos terratenientes empezaron a elaborar cerveza
en una pequeña escala y con las mejores materias primas.
La
demanda de un producto similar cuando los nobles estaban en la ciudad
llevo a los cerveceros comerciales a producir una cerveza más pálida..
Estos Pale Ale, también conocido como Bitters fueron particularmente
populares entre los jóvenes de clase media y alta. Poco a poco estas
pálidas o doradas cervezas comenzaron a reemplazar las Porters como la
cerveza de elección. El estilo Porter fue desarrollado en el siglo XVIII
y se convirtió en la primera cerveza verdaderamente global, disfrutada
por todo el mundo. Sin embargo , después de escándalos relacionados con
la adulteración de Porters, el estilo Pale Ale empezó a tomar
popularidad.
La East India Company , fundada en 1600 , empresa a la cual se le había
concedido el monopolio de los derechos comerciales entre Gran Bretaña y
la India se convirtió en una potente fuerza económica, política y
militar. El comercio se realiza en barcos llamados East Indiamen y a los
capitanes de estos buques se les permitió llevar a cabo sus propios
encargos de comercio deproductos comerciales para su propio lucro en el
trayecto de Gran Bretaña a la India para vender a los funcionarios de la
compañía en el otros puertos. Una de las mercancías transportadas era
cerveza. Existen registros de las Pale Ale siendo consumidas en la India
desde 1716 mencionando Burton Ale y cerveza pálida o Pale Beer.
En
el 1750 en una cervecería de Londres un hombre llamado llamado George
Hodgson, decidió y tuvo la idea comercialmente muy bien planificada de
construir su cervecería cerca de los muelles de la East India Company en
Bow, Londres. La cervecería de Hodgson era atractiva para los capitanes
del East Indiamen,no sólo por su cercanía sino también por el hecho de
que él estaba dispuesto a extender largas líneas de crédito de hasta 18
meses. Esto debe haber sido algo sumamente relevante cuando se va a
tomar alrededor de 6 meses antes de que los productos incluso llegaran a
su mercado o lugar de destino. Los capitanes compraban varios estilos a
Hodgson incluyendo Porters, Small Beers y October Beers. Se volvió
evidente que las Cervezas de Octubre o October beers por su contenido
alcohólico y altas cantidades de lúpulo tuvieron una aceptación y
profundidad de sabor que posiblemente tomaría años en lograrse.
Rapidamente las cervezas de Hodgson y su nombre se convirtió en un
sinónimo de calidad, donde inclusive fue mencionado en la Calcutta
Gazette el cual mencionaba todos los bienes que tenía a la venta la East
India Company. Obviamente el negocio de Hodgson crecía rápidamente y
empezó a exportar mayor cantidad de volumen. Luego en 1821 Frederick
Hodgson y su compañero de negocios Tomas Drane tomaron la decisión de
eliminar el comercio con la East India Company y tomar las exportaciones
de sus cervezas en sus manos. Cortaron las líneas de crédito con las
cuales trabajaban anteriormente y incrementaron sus precios. Creían que
altener un producto de mayor calidad sus competidores no podrían contra
ellos. Cuando la competencia aparecía, bajaban sus precios hasta que la competencia se rendía.
Por
supuesto la East India Company no estaba muy feliz con esta nueva
manera de hacer negocios con la cervecería de Hodgson y fue en 1822
cuando Campbell Marjoribanks, uno de los hombres principales de la East
India Company invito a un Cervecero de Burton llamado Samuel Allsopp a
cenar.
Pregunto a Allsopp si el podía duplicar el estilo de Hodgson y le envio
unas muestras de la cerveza de Hodgson para lograr este objetivo. Job
Goodhead, el malteador de Allsopp empezó a experimentar en una tetera
para llegar a la mezcla de malta perfecta para realizar esta cerveza. Al
elaborarla en Burton con sus aguas duras (con alto contenido mineral)
un perfil deseado para este estilo de cerveza dio el resultado de una
cerveza que rápidamente fue preferida por los colonos británicos en
India a aquellas de Hodgson..
De
esta manera inicia el surgimiento de Burton como el mayor productos y
centro del imperio exportador de cerveza a India en el momento que
rompieron con el monopolio que Hodgson tenía.
Las aguas
alrededor de Burton -on- Trent son naturalmente ricas minerales porlo
que son ideales para la elaboración de cervezas Pale Ale fuertes . Los
cerveceros de Burton tuvierón un buen comercio de exportación con los
Estados Bálticos, pero durante el siglo XIX, gracias a Napoleón , este
comercio llegó a un abrupto final . Los cerveceros de Burton tuvieron
que buscar en otras partes ,y por casualidad la reciente llegada de la
red ferroviaria les permitió acceder a los mercados de Londres,
Birmingham y otras partes del Reino Unido . Sin embargo, el verdadero
premio estaba en el mercado de exportación colonial. La apertura de
estos mercados se tradujo en un crecimiento masivo de los cerveceros de
Burton . Durante este tiempo, nombres como Allsopps , Bass y Worthington
comenzarón a emerger como los gigantes cerveceros.
Por
ejemplo Bass en los años 1830 a 1834 un promedio de alrededor de 11.000
barriles al año. Inmediatamente después de la apertura de los
ferrocarriles en1839 su volumen había aumentado a 20.000 barriles. En
1864 esta cifra habíaaumentado a 400 mil barriles y para el final de la
producción del siglo XIX se acercaba a 1 millón de barriles por año. Es
interesante notar que hubo un fuerte aumento de los volúmenes exportados
a la India entre los años 1858 a1860 , que coincidió con el aumento de
soldados británicos enviados a la India durante el motín.
Cerveceros
en Edimburgo también tienen la suerte de sentarse en fuentes naturales
de agua apta para elaboración de la cerveza Pale Ale . Un anillo
subterráneo del acuífero de arenisca conocido como el " círculo mágico
", rica en minerales permitió que los cerveceros Edimburgo pudiesen
convertirse en los únicos rivales serios a Burton en la producción de
los IPA . William Younger fue uno de los más conocidos de estos
fabricantes de cerveza y producio IPA desde 1849.
Curiosamente el
término India Pale Ale no aparece hasta 1830 unos 50 años más o menos
después de que la Pale Ale se exportaba a la India. Antes de esto era
conocido por varios nombres , incluyendo Cerveza India , Pale Ale
preparada para el mercado de la India , la India Ale , Pale Ale Export
India , India Pale Ale . En 1835 un anuncio en el Liverpool Mercury se
utiliza el término India Pale Ale . En 1841 Bass anuncia East India Pale
Ale .
IPA
como un estilo de cerveza volvió aganar popularidad en Gran Bretaña,
probablemente como resultado de colonos regresando al país pero una
historia le atribuye la primera degustación de IPA en Inglaterra a
un naufragio de un navío que cargaba cerca de 300 barriles de Burton en
el mar Irlandés en 1827 y fueron subastados en Liverpool. La cervezaera
muy popular y su fama se extendió, sin embargo , parece que la IPA en
realidad no despego en Gran Bretaña hasta la década de 1840 . Cuando lo
hizo se convirtió en un estilo que dominaría el mercado. Casi todas las
cervecerías incluían un IPA para la venta.
Durante la
Primera Guerra Mundial, los impuestos sobre la cerveza se incrementaron
considerablemente. También las materias primas se tornaron más difíciles
de conseguir, esto genero un detrimento de su calidad.
IPA
como un nombre y un estilo estaba en peligro de desaparecer por
completo. Afortunadamente algunas cervecerías mantuvieron el nombre vivo
aunque gestando un estilo que ya no era reconocible como el original.
Todavía
existen unos grandes ejemplos de los IPA originales. Quizás el más
antiguo y más famoso es el Worthington White Shield. Originalmente
llamado Worthington IPA . El nombre IPA fue eliminado ya que se
consideró que el término era obsoleto .
En
1980 los cerveceros Americanos buscaban un estilo que pudiese convertir
a los lúpulos americanos en el centro de atención de la cerveza. Los
lúpulos americanos tienen características de ser más intensos y
aromáticos que los europeos. Buscaban producir cervezas fuertemente
aromáticas y lúpuladas lo que convertía a la IPA en el estilo perfecto.
Las IPA Americanas han continuado a evolucionar a tendencias de
utilización de más lúpulo lo que ha llevado a Imperial IPA, Double IPA y
hasta Triple IPA. También se esta dando otra tendencia a elaborar Black
IPA y IRA o India Red Ales. Muchas son relativamente altas en alcohol,
es decir más de 7% AbV. Y algunas sobrepasan los 100 IBU (unidades
internacionalesde amargo). Consideremos que una Segua Red Ale anda cerca
de 30 IBU. No hay duda de que los cerveceros estadounidenses han
ayudado a revitalizar el estilo y darle una nueva oportunidad de vida.
Se han adaptado a nuevas variedades de lúpulo y cruces que se están
generando en USA y esto ha hecho que el estilo tome un nuevo curso.
Pero
no hay porque temer a este estilo o considerar que solo porque a
percepción o por opinión de otros se dice ser muy amargo. Denle una
oportunidad al lúpulo y recuerden que todos tenemos experiencias
sensoriales distintas y por lo tanto nuestros gustos no se pueden
comparar. Uno nunca sabe, puede que hayan varios “Hop Heads” entre
ustedes que no sabían cuanto les gustaba el lúpulo y recuerden que el
amargo es un gusto adquirido y hay que entrenar el paladar a aceptarlo
para finalmente apreciar su complejida.
Benjamin Chaverri
Mercadeo
Costa Rica's Craft Brewing Co.
jueves, 3 de octubre de 2013
lunes, 20 de mayo de 2013
Lúpulo en Nueva Zelanda
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El Lúpulo en Nueva Zelanda
Como muchos
de ustedes ya saben, y realmente me quedo un poco corto al decir esto…. el lúpulo
es realmente algo increíble. Esta planta, “milagrosa” en lo que a mi respecta,
aporta cualidades de sabor, aroma y amargo de una cerveza; como si no fuera
suficiente además es un persevante natural pero dejémoslo aquí… sin entrar en
detalles. En fin por alguna razón se ha utilizado por más de 1000 años.
El día de hoy
me gustaría comentarles un poco sobre el lúpulo en Nueva Zelanda. Para aquellos
que no conocen mucho sobre este país. es un país insular de Oceanía que se localiza en el
suroeste del océano Pacífico. Al hablar de Nueva Zelanda, automáticamente
muchos piensan en la película “El Señor de los anillos”, que fue filmada allí. Aquellos
paisajes incluso harían a una persona pensar en CGI, que todo fue realizado
digitalmente… pero lo cierto es que estos mágicos paisajes son reales. Es
naturaleza en estado puro, gente agradable, una gran mezcla de culturas y por
su ubicación existe gran cantidad de flora y fauna endémica y es un país
prácticamente virgen. Uno de los lugares más puros sobre el planeta Tierra y
diría que casi que un país perfecto para turismo extremo y de aventura… Pero
realmente no estoy aquí para invitarlos a ir a Nueva Zelanda (ni que fuera una
agencia de viajes…), al contrario como empresa estamos enfocados en hacer
diferentes cervezas y tratar de crear una cultura cervecera de talla
internacional en Costa Rica y por lo tanto decidimos hacer un estilo de cerveza
que tal vez ya algunos conocen con algo especial. Lúpulo de Nueva Zelanda.
El lúpulo se asocia a la región de Nelson,
especialmente cerca de Motueka de donde viene nuestro lúpulo. Esta región presenta
las perfectas condiciones para generar el fruto o flor del lúpulo ya que este
requiere de cierta cantidad de sol y temperatura. Se dice que en el verano en
los caminos entre Motueka y Riwaka se pueden ver las enredaderas de esta planta
a la orilla de la carretera… para muchos cerveceros un paisaje así tal vez
podría ser señal que estiraron la pata y se fueron a un lugar mejor… bueno algo
así….
Lo cierto es que el lúpulo se empezó a cultivar en
Nelson desde 1842, y posteriormente se iniciaron exportaciones a Australia e
Inglaterra. Esto nos lleva a través de muchos hechos históricos y
gubernamentales de Nueva Zelanda (yo realmente no los quiero aburrir con toda
esta historia) al día de hoy donde importamos una especie de lúpulo ideal para
el estilo de nuestra próxima cerveza de temporada que se esta elaborando en
este momento… a veces creo que escucho una Haka Maori dentro de los tanques de
fermentación… pero bueno siempre he tenido mucha imaginación. A continuación un
poco de información de nuestro nuevo lúpulo, protagonista de nuestra próxima
cerveza de temporada.
Lúpulo Motueka de Nueva Zelanda
Recibe
el nombre de la región de donde proviene este lúpulo. Tiene un agradable aroma
y sabor que lo hace sumamente adecuado para la realización de Ales Belgas e
Inglesas además de algunas lagers Europeas tradicionales. Se creo este estilo
generando un cruce entre una selección de Nueva Zelanda con lúpulo Checo Saaz. Su aroma puede tener notas de
limón, lima o fruta tropical. Y que más puedo decir sobre traer lúpulo de una de las regiones más
puras del planeta Tierra a otra igualmente especial en lo que respecta a pureza
y naturaleza, para generar una Pale Ale que todos podamos disfrutar.
Esperamos que
la disfruten.
Pura Vida!
Benjamin Chaverri
Mercadeo
Costa
Rica’s Craft Brewing Co.
martes, 15 de enero de 2013
Lúpulo
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El lúpulo (Humulus
lúpulus) es una hierba trepadora, perteneciente a la familia de las Cannabáceas
(si! Igual que la Cannabis). Es una especie dioica, esto quiere decir q tiene
plantas masculinas y femeninas. Y son las flores de las plantas femeninas las q
utilizamos en la elaboración de la cerveza. No se sabe con seguridad cuando fue
utilizada por primera vez, algunas literaturas mencionan q fue en Alemania en
la región de Hallertau en el año 736, otros en el siglo 16 y 17 en diferentes
partes de Europa. Pero se sabe con seguridad q formo parte de los ingredientes
de la cerveza gracias a la Ley de Pureza Reinheitsgebot escrita en 1516, donde
se proclama q los ingredientes de la cerveza deben ser únicamente agua, cebada,
lúpulo y posteriormente la levadura (ya q en esta época todavía no tenían el
conocimiento de esta).
Las
flores de esta maravillosa planta producen una resina q contiene en mayor
proporción un componente llamado humuleno, que se mide en porcentajes de alpha acides.
Existen muchas variedades de lúpulo en el mundo, todas con diferentes
porcentajes de acides y otros componentes (como aceites esenciales) q ayudan a
complementar, junto con la cebada, el sabor y aroma final de la cerveza. Es
decir existen variedades q dan sabores y aromas cítricos, frutales, florales, a
hierbas y así sucesivamente.
El lúpulo se agrega durante
diferentes etapas de la cocción del mosto, dependiendo de la receta, puede
haber varias adiciones de lúpulo durante el hervor. Por lo general son tres
adiciones, la primera para proporcionar el amargo deseado, la segunda para
agregar diferentes sabores y la última, justo antes de terminar el hervor, para
darnos un aroma.
Por ejemplo la Segua es un tipo de
cerveza q utiliza variedades de cebada caramelizadas (por eso su color rojizo o
ámbar), esto la hace un poco dulce, por lo tanto utilizamos variedades de
lúpulo con un alto porcentaje de alpha acides. Esto da como resultado un sabor amargo
q nos ayuda a balancear el dulzor de la cebada caramelizada, además estas
variedades de lúpulo dan un aroma y sabor floral. Al contrario con la Libertas,
esta se elabora con cebadas doradas y trigo, por lo tanto mantiene un sabor
suave que se combina con una variedad de lúpulos ligeramente cítricos.
Otra característica importante de el
lúpulo es q su resina también funciona como un preservante natural. Se
considera antimicrobial, algo q fue muy importante durante la épocas coloniales
donde las aguas no se trataban bien, por lo tanto se recomendaba tomar cerveza
por su proceso de cocción y su contenido de lúpulo lo cual lo hacía más segura
de tomar que el agua misma. En un estudio reciente, realizado por Sapporo Medical University,
se encontró que el humuleno ayuda a prevenir enfermedades respiratorias como neumonía
y bronchitis. En otras palabras no le tengan miedo a esos Ales lupulados, están
tomando algo medicinal!!! Cheers!!!
Link a el artículo del estudio de la Sapporo Medical University:
http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5ihvX7Cs_6l_5Vj1bVPniiBVEC_MQ?docId=CNG.51019d6b83c624ed83a96d070da392c7.651
Link a el artículo del estudio de la Sapporo Medical University:
http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5ihvX7Cs_6l_5Vj1bVPniiBVEC_MQ?docId=CNG.51019d6b83c624ed83a96d070da392c7.651
Allan Beer Dennis
Biólogo / Cervecero
Departamento de Producción
Departamento de Producción
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