Cervezas con fruta

Los primeros cerveceros en añadir frutas a su cerveza fueron los encargados de elaborar esta bebida en el antiguo Egipto, agregando granada real, higos y dátiles. Al añadir estas frutas, los antiguos cerveceros se aseguraban fermentaciones exitosas, debido a las levaduras salvajes presentes en sus cáscaras, además brindando un mejor sabor y quizá hasta un mayor valor nutricional a sus fermentos.

Desde el siglo XVII, la práctica ha sido común en Europa central específicamente en las islas Británicas, los Países Bajos, Bélgica y Francia. Cerezas, frambuesas, distintas grosellas, fresas, albaricoques, melocotones, calabazas, ciruelas y prácticamente cualquier otra fruta disponible ha encontrado su camino a distintas cocciones y fermentaciones usualmente también incluyendo otros ingredientes como miel, azúcar cristalizado y especias para aumentar el perfil de sabor y el contenido alcohólico de las cervezas.

La tradición de elaborar cervezas comerciales con fruta se remonta alrededor de 1930 cerca de Bruselas, Bélgica cuando aparecen las primeras Kriek, cervezas de tipo lambic fermentadas espontáneamente usualmente bastante ácidas y secas, que encuentran en las cerezas oscuras el perfecto complemento de sabor y aroma, haciéndolas fácilmente tomables por un público mayor. En los años 50 aparece la Framboise, lambic con frambuesas y la recientemente desarrollada Pêche con albaricoques.

Los métodos de elaboración de las cervezas con frutas varían considerablemente, dependiendo del cervecero, la fruta a utilizar y las condiciones de elaboración, entre otros. Usualmente la fruta es añadida durante la cocción del mosto y/o la fermentación del mismo. Dependiendo del resultado que se quiera obtener, así se puede hervir la fruta durante algunos minutos o agregarla directamente al fermentador para aportar levaduras salvajes que se encuentren en su cáscara, añadiendo complejidad al perfil de sabor final de la cerveza.

Dada la maravillosa variedad de frutas disponibles en Costa Rica, tiene sentido hacer una cerveza autóctona incluyendo alguna deliciosa fruta local. En el año 2011, Costa Rica’s Craft Brewing Co. empieza esta tradición en nuestro país al elaborar la primera cerveza con fruta fresca hecha en Costa Rica.

Nuestra cerveza de trigo con cas es elaborada a partir de maltas de trigo y cebada, lúpulos nobles alemanes y checos, una gran cantidad de cases frescos y fermentada con nuestra levadura de la casa. El resultado es un ale refrescante y ligero, perfecto para el clima cálido. Combinando un cuerpo medio con el característico sabor y acidez del cas, esta cerveza de temporada única se ha convertido en una de las favoritas de los aficionados a las cervezas artesanales en nuestro país y estará disponible a partir del 15 de diciembre en nuestras cuentas de barril alrededor de Costa Rica.

Stefano Marín
Cervecero
Departamento Producción
Costa Rica Craft Brewing Co.

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Levadura y su aporte en el perfil de la cerveza

Hay un dicho popular entre cerveceros que dice: “El hombre prepara el mosto y la levadura hace la cerveza”. Es probablemente el ingrediente más importante en la elaboración de una cerveza. Es clasificada como un hongo unicelular que se reproduce rápidamente formando colonias. Sin ella no tendríamos fermentación, es decir metabolizar los azucares provenientes de la malta y transformarlos en CO₂ y alcohol. Existen más 500 especies, pero son solo dos las que se utilizan principalmente para la elaboración de cerveza: Saccharomyces pastorianus (Lagers) y Saccharomyces cerevisiae (Ales).

Una de sus principales diferencias es que levaduras Lagers fermentan a temperaturas entre 10 y 13 °C y los Ales a temperaturas entre 18 y 21 °C. Pero además los Ales durante la fermentación también producen esteres y otros compuestos que proporcionan diferentes aromas y sabores en la cerveza, lo cual los Lagers no producen. Esta es una característica muy importante, ya que es por esto que hay una mayor diversidad de estilos de cerveza de tipo Ale que Lagers.

Dentro de las variedades de levadura Ale, muchas tienen características específicas para un estilo de cerveza como la Hefeweizen de trigo que libera aroma frutal como a banano o una Belgian Golden Ale con aromas más “spicy” como a clavo de olor. Por lo tanto hay estilos de cerveza que dependen directamente de este microorganismo para obtener ese sabor y aroma deseado. Y es por esto que en muchos casos se acostumbra no filtrar estas cervezas después de la fermentación, para conservar todas las características que la levadura pueda exponer.

Para la próxima cerveza de temporada que Costa Rica Craft Brewing estará presentando nuevamente su Belgian Pale Ale sin filtrar, la cual se fermento con una levadura que presenta características como las antes mencionadas. Disfruten, Cheers!!

Allan Beer
Bíologo / Cervecero
Departamento Producción
Costa Rica Craft Brewing Co.

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